La degustazione è un procedimento di valutazione organolettica di alimenti, ovvero di utilizzo degli strumenti sensoriali al fine di analizzare, descrivere e valutare un prodotto edibile.
Non fa eccezione la birra, la bevanda nata 7000 anni fa dalla fermentazione dei cereali nell’antica Mesopotamia, attuale Iran.
La degustazione della birra – dal latino “bibere” ovvero letteralmente “bere” – richiede il lavoro di tre organi di senso: occhi, naso e palato.
LE FASI DI DEGUSTAZIONE DELLA BIRRA SONO 3:
– Analisi Visiva
– Analisi Olfattiva
– Analisi Gustativa
Esattamente come per il vino, ma con manovre differenti.
ANALISI VISIVA
Da sapere prima di procedere ad una corretta analisi visiva della bevanda, è che il colore dipende dai vari tipi di malto utilizzati e non ha alcuna correlazione con il grado alcolico.
Cosa fare e perché?
Versare nell’apposito bicchiere, aspettare qualche secondo ed osservare in controluce per comprenderne:
Colore: tonalità di base e sfumature pergamena, paglierino, dorato, ambrato, ramato, mogano, bruno ed ebano
Limpidezza: presenza di corpuscoli e sedimenti in sospensione
Trasparenza: la capacità di un corpo di essere attraversato dalla luce di cui il fattore determinante è l’intensità cromatica
Schiuma: colore, consistenza e grana delle bollicine, persistenza, stabilità ed aderenza alle pareti interne del bicchiere. Una schiuma adeguata scongiura rapide ossidazioni, proteggendo la birra dal contatto con l’aria, preservando i profumi e le relative sfumature aromatiche
ANALISI OLFATTIVA
Da sapere circa le modalità d’esercizio dell’apparato olfattivo è che i suoi recettori tendono, dopo contatti prolungati, ad assuefarsi alle sostanze aromatiche: si riesce a riconoscerle, ma non ad avvertirle indefinitamente. Dopo quindi aver fiutato troppo a lungo una stessa molecola, il naso si anestetizza e sarà necessario annusare cotone o lana per poi tornare ad indagare la birra con i recettori “rigenerati.”
Cosa fare e perché?
Portare il boccale al naso e darsi qualche istante per cercare di suddividere i profumi su tre livelli distinti, a seconda delle tempistiche con le quali emergono:
- Profumo dominante, che prevale all’inizio per poi calare progressivamente
- Profumi secondari, che si avvertono dopo il decadimento del primario
- Profumi di fondo e sfumature più sottili, avvertibili in ultima battuta
ANALISI GUSTATIVA
La combinazione fra i 5 gusti di salato, dolce, amaro, acido ed umami rappresenta di per sé una significativa “algebra del gusto”, ma parlando di birra dobbiamo riferirci anche ad un’esperienza extra-gustativa chiamata boccale.
Le sensazioni boccali possono essere di natura fisica:
- consistenza
- texture
Di natura chimica:
- temperatura
- carbonazione
- astringenza
Oppure trigeminali, come:
- piccantezza: dovuta all’irritazione di terminazioni del nervo trigemino causate dallo stesso alcaloide contenuto in grande quantità nei peperoncini
- balsamica: sensazione piuttosto rara ma propria di alcuni luppoli particolarmente resinosi
- alcolicità: l’alcol etilico è un formidabile medium per veicolare aromi e sapori ma può divenire molesto se eccessivo. In una birra ben brassata, l’alcol svolge il suo compito senza troppo palesarsi, esaltando la struttura dei malti, gli aromi dei luppoli e di eventuali altri ingredienti
- grassezza: la sensazione legata alla masticazione di grasso solido
- untuosità: la percezione di grasso liquido, come quando si addenta un calamaro pastellato e fritto.
La birra non contiene grassi, ma a seconda di come sia stata brassata può ricordare una di queste due caratteristiche al naso e in bocca.
L’EQUILIBRIO
Una volta effettuati i tre step di analisi visiva, olfattiva e gustativa della birra in assaggio, arriva il momento di tirare le somme con una sintesi degli elementi di conoscenza raccolti.
Tra tutte le valutazioni conclusive che si possono trarre, la più importante è senza dubbio quella riguardante l’equilibrio del prodotto in questione, ovvero il suo complessivo “livello di armonia” non solo a livello di gusto personale ma di conformità rispetto alle caratteristiche tipiche fondamentali della tipologia di birra in questione.
Affinchè ciò avvenga è necessario acquisire consapevolezza in primis delle materie prime utilizzate nella birrificazione, delle principali varietà di birra esistenti e loro caratteristiche ed infine dei migliori boccali per tipologia tramite i quali gustarle nella loro più fresca veridicità.
I BOCCALI DA BIRRA
