La produzione di vini rossi prevede una serie di procedure il cui fine è quello di ottenere un mosto pulito, fine e complesso.
Dalla vigna le uve, scientemente raccolte, passano alla diraspatura; processo che permette l’eliminazione di buona parte se non di tutti i raspi, per limitarne la cessione di sostanze tanniche (abbondanti nella parte legnosa del raspo).
Il mosto viene quindi pompato in vasche per la fermentazione, dette appunto i fermentatori. Quest’ultimi possono essere di varie dimensioni e materiali (acciaio, legno cemento…). All’interno di queste vasche il mosto rimane a contatto con le bucce durante tutta la fase di macerazione, affinché vengano rilasciate tutte le sostanze necessarie al vino per diventare tale. La macerazione avrà tempi più o meno lunghi a seconda del prodotto che si vorrà ottenere.
Durante la fermentazione le vinacce salgono in superficie creando il cappello. Il contatto del cappello con l’aria può innescare processi di ossidazione e acetificazione indesiderati, perciò sarà necessario eseguire frequenti follature e rimontaggi (il vino viene mescolato) per mantenere umide le vinacce. Per lunghe macerazioni si può scegliere la tecnica del cappello sommerso: un falso fondo posto all’interno del recipiente di fermentazione per tenere le vinacce a metà altezza.
Durante la macerazione il controllo della temperatura è essenziale per l’attività del lieviti per questo spesso si ricorre alla fermentazione controllata.
Al termine della fermentazione si procede alla svinatura, separazione del vino dalle vinacce, e successivamente alla torchiatura, per estrarre il resto del vino. Il vino di torchio viene in parte aggiunto al vino fiore ed in parte usato per la produzione di grappe e distillati.
Habemus Vinum!