Eccoci di nuovo, cari Winelovers!
Pronti per continuare la storia della vendemmia?Eravamo rimasti… Alla diraspatura!
Nell’articolo precedente è stata l’ultima cosa che abbiamo spiegato, e abbiamo detto che è l’operazione con la quale si separano i raspi dagli acini dei grappoli prima che l’uva sia sottoposta alla fermentazione alcoolica.
Questo processo si può scegliere di eseguirlo prima, durante o dopo la pigiatura, e avviene secondo modalità diverse.
La diraspatura avviene tramite diraspatori meccanici. Successiva alla diraspatura avviene la pigiatura, il primo vero e proprio trattamento dell’uva.
La pigiatura è una pratica molto antica, effettuata già dai greci, e avveniva personalmente: uomini e donne si occupavano della spremitura degli acini, schiacciandoli con i piedi. La fermentazione in tini non era praticata, quindi la conservazione del vino era molto difficile e di conseguenza si preferiva consumarlo quanto prima (tutte scuse per bere subito tutto il vino!).
Oggi la pigiatura si esegue con la pigiatrice e la fase successiva è quella della fermentazione che da Caven avviene nei cosidetti “fermentini”.
I fermentini sono grossi tini in acciaio inox, dalla capacità di 60000 litri. Come dice il nome, vengono utilizzati per la fermentazione alcolica , cioè la trasformazione degli zuccheri contenuti nel succo dell’uva (mosto) in vino, grazie ai lieviti indigeni .La durata della fermentazione alcoolica varia generalmente dai 10 ai 15 giorni e la macerazione avviene alla temperatura di circa 28 °C. Il tipo di vinificazione in rosso viene denominata “macerazione” procedendo giornalmente alla bagnatura del “cappello”(lo strato di bucce, polpa, vinaccioli ed altri corpi solidi) che si forma in seguito alla fermentazione , spinto in superficie dal formarsi di CO2. In questa fase, dalle bucce vengono estratti gli elementi essenziali che caratterizzano il vino , tra i quali il colore, tannini , acidi organici , Sali minerali ecc..
Terminata la fermentazione si procede con la svinatura che consiste nel separare il mosto diventato vino dalle vinacce . Quest’ultime vengono torchiate e conferite alla distilleria e daranno origine alla grappa. Il vino ottenuto dalla svinatura e dalla torchiatura , viene messo in vasche di calcestruzzo, in un reparto della cantina idoneo all’inizio della Fermentazione Malolattica, (operata dai batteri malolattici) che avviene ad una temperatura circa 17 °C. I tempi di fermentazione variano tra i 5 e i 15 giorni a seconda del vino che si vuole ottenere. La maggior parte delle vasche è di acciaio, ottimo materiale in quanto non interagisce con il vino variandone le proprietà, ma ce ne sono anche in cemento, e spesso sono corredate di tasche di refrigerazione per il controllo della temperatura. Dopo aver subito tutti i processi necessari, il vino sarà poi messo nei vasi vinari, per concludere la fermentazione e iniziare la stabilizzazione e l’eventuale invecchiamento…
Vi lasciamo con un paio di dati tecnici… La vendemmia tradizionale è iniziata il 27 settembre; l’uva, scelta accuratamente, una volta vinificata si è dimostrata completamente matura anche per quanto riguarda la maturità fenolica e l’estraibilità dei polifenoli (componenti chimici presenti nei chicchi d’uva e nei raspi, in particolare nella buccia e nei semi, che conferiscono le caratteristiche organolettiche al vino, quindi il colore, l’olfatto e il gusto, oltre a dare l’astringenza, i tannini e l’amaro o il senso di “piccante” da questi derivato), accompagnata da gradazioni considerevoli di circa 13,5 % vol., una buona acidità e un ph ottimale. Non vediamo l’ora di poterlo degustare!
Adesso “accontentiamoci”, per così dire, di quanto abbiamo da offrirvi…Scopri la selezione Caven di Nera Vini!